Den Ofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch fein würfeln (ca. 1 x 1 cm). Die Kürbiswürfel mit 1 EL Olivenöl, dem Meersalz, einer Prise Zimt und den Chiliflocken mischen, in eine ofenfeste Form geben und im Ofen ca. 15 - 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Etwa zwei Hand voll von den Kürbiswürfeln zu Kürbispüree pürieren

Die Zwiebel fein hacken, den Quinoa gut waschen und den Parmesan reiben. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Salbei darin anrösten. Den Quinoa gut abtropfen lassen und dazu geben. Mit dem Portwein ablöschen, dann mit dem Weißwein aufgießen. Einkochen lassen. Den Salbei entfernen, das Kürbispüree unterrühren. Nun eine Kelle heiße Gemüsebrühe hinzufügen und wieder einkochen lassen. Immer wieder Gemüsebrühe hinzufügen und einkochen lassen, bis der Quinoa bissfest gegart ist. Die Kürbiswürfel unterrühren und gut unterrühren (ein paar zur Dekoration zurück halten). Zum Schluss den Parmesan in das Risotto geben und unterrühren. Mit dem Amaretto, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Amaretto vorischtig sein, da das Gericht sonst eine zu prägnante Mandelnote erhält.

Das Risotto auf Teller geben und die restlichen Kürbiswürfel darüber streuen.